13 Tem Şarapla Peynirin Dansı

Şarapla yemek uyumu dediğimizde aslında bunun çok zor ve karmaşık olduğundan endişelenir ve bazen denemekten bile vazgeçeriz. Sadece peynir, kraker, şarküteri ürünleri ve çerezlerle bile tüketilebileceğiniz bir içecek aslında şarap…

Ben şarabı öğrenme yolculuğumda kararında olarak denemeye açık olmaya çalışıyorum, inanıyorum ki bu işin püf noktası ne kadar fazla şarap denerseniz ne kadar farklı lezzetler denerseniz damağınız ve koku kütüphaneniz o kadar gelişiyor…

Bu yazıda sizlere hangi peynir çeşitleri ile hangi şaraplar uyum sağlayabilir onu anlatmaya çalıştım, ancak burada yazılanlar sadece öneridir, kural değil…

Taze peynirler dediğimizde;

• Lor, labne, beyaz peynir, feta peyniri gibi peynirleri düşünebilirsiniz.
• Bu tip peynirler genellikle sek, yüksek asitli, meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlarlar.
• Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız ve erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı arzu ederseniz Kalecik Karası, Pinot Noir ve Sangiovese gibi şaraplar olabilir.

Yumuşak peynirler ise;

• Brie gibi dışı küflü bir beyaz tabakayla sarılı, ortası kremamsı olan peynirler. Brie, Camambert, Equasis peynirler buna örnek olabilir.
• Türkiye’deki peynirlerden ise daha taze veya çok olgunlaşmamış Kars Gravyeri, Toros Keçi Peyniri, Mersin Bezde Tulum bu tip peynirlere örnektir.
• Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir.

Yarı sert peynirler;

• İtalyanların Taleggiosu, Stinking Bishop İngilizlerin,
• bizde Ezine peyniri, Trakya kaşarı, Kolot peyniri
• Edam, Raclette, Munster, Monterey Jack gibi, Reblochon peyniri
• Aromatik beyazlar ve hafif gövdeli kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Riesling, Gewürztraminer, İtalyanların Dolcettosu, Fransızların Bordeaux şarapları, yine İtalyanların Barolo ve Barbarescoları,
• Emir, Kalecik Karası ve genç Öküzgözü stilleri bu tip peynirlerle uyum sağlayacaktır.

Sert peynirlere geldiğimizde;

• Sert peynirler aslında olgunlaştırılmış olan peynirlerdir.
• Manchego, Emmantaler, Grana Padano, Kaşkaval, Trakya eski kaşarı, Mimolette, Olgunlaştırılmış Bergama tulumu, Kars Gravyeri, Mihaliç peyniri,
• Zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması tavsiye edilir. Peynir şayet çok tuzluysa yüksek miktarda ve genç ve diri tanenlerden uzak durmanız daha iyi olacaktır. O zaman daha düşük tanenli şaraplar deneyebilirsiniz. Örneğin Chardonnay gibi. Narince ve Misket gibi beyazlar ya da Öküzgözü,  Boğazkere gibi yerli kırmızılar,
• Barolo, Amarone gibi yabancı şaraplar da birçok sert peynirle uyum sağlar.

Mavi küflü peynirler;

• Rokfor, İtalyanların Gorgonzola’sı var, İngilizlerin Stilton’ı, Danich Blue, Maytag Blue, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne.
• Türkiye’den ise Divri Obruğun küflüsü ve Konya küflü peyniri gibi ya da Konya küflü çeçil peyniri örnek olabilir.
• Çoğunlukla tatlı ve yüksek asitli şaraplara ve aynı zamanda çok aromatik olan şaraplara beyazlarla uyum sağlarlar. Bazen kırmızıları zorlayabiliyorlar.
• Geç Hasat Tatlı Misket, Ice Wine, Madeira, Port, Sauternes gibi tatlı şaraplar genellikle mavi küflü peynirlerle uyum sağlar.

Çeşnilendirilmiş peynirler;

• İngilizlerin Cranberry’li peynirlerİ,
• Hatay’ın Sürk peyniri, Van’ın Otlu peyniri, İsli Çerkes ve İsli Abaza peynirleri vardır.
• İsli peynirleri Misket, Gewurztraminer ya da Riesling’den üretilmiş olan daha orta tatlı ya da tatlı şaraplarla eşleştirmek doğru olur.
• İngilizlerin cranberryli olan peyniri ile rose ya da yumuşak bir kırmızı eşleşebilir.
• Van’ın Otlupeyniri içindeki otların yoğun aromatikliği sebebiyle mümkünse yine çok aromatik şaraplarla tüketilmelidir, hatta asiditesi de yüksek olursa peynirin tuzunu dengeleyecektir.

Kaynakça:

• IWSA Merak edilen 101 Soru ve cevabı